Det er konklusionen på fire et halvt års arbejde i EU-projektet WaSeaBi med deltagelse af i alt 13 partnere fra universiteter og fiskeindustrivirksomheder i Danmark, Sverige, Belgien, Frankrig og Spanien. DTU-professor Charlotte Jacobsen har stået i spidsen for projektet.
”Der er masser af næringsstoffer tilbage i fiskene, når man har fjernet fileten. Nogle steder i verden er det almindeligt at spise hovedet. Man kan også lave suppe på det, og af indvoldene laver man allerede fiskeolie. Men der er mange andre muligheder for at udnytte sidestrømmene. Det vigtige er, at vi sikrer den gode kvalitet – og så skal vi vise forbrugerne, at der også kan laves sunde og velsmagende produkter af dem,” siger hun.
De konkrete løsninger, som er udviklet i projektet, har været styret af de deltagende virksomheders sidestrømme og udfordringer.
Nye smagsingredienser
For Royal Greenland handlede det om at udnytte de dele af torsken, som er tilbage, når fileten er fjernet. Her blev der af skrog og hoveder skabt en god smagsingrediens ved at tilsætte enzymer til dem, en såkaldt enzymhydrolyseproces, som giver en mere intens umamismag og et større udbytte, end hvis man blot havde kogt dem.
Hvis virksomheder skal komme i gang med den form for udnyttelse af sidestrømmene, kræver det dog bl.a., at medarbejderne videreuddannes, og at der skaffes investeringer og plads til det fornødne udstyr.
”Fra DTU’s side kan vi hjælpe dem videre, selvfølgelig ikke med penge, men med at formulere nye projekter og skrive ansøgninger, ligesom vi står klar med teknologi- og vidensoverførsel,” siger Charlotte Jacobsen.
Færre udgifter
Danske Jeka Fish, som har til huse i Lemvig og er en af Europas største producenter af saltet torsk, ønskede en bedre udnyttelse af den lage, som fisken lægges i inden saltningen. Lagen er tilsat proteiner, forskellige salte og polyfosfat og skal sendes til rensningsanlægget efter brug. Det medfører ekstra omkostninger for virksomheden i de tilfælde, hvor vandet ikke overholder grænseværdierne for spildevandsudledning.
”Når man skal drive en fiskevirksomhed i Danmark, er man nødt til at have fokus på alle sine rest- og biprodukter og se, om man kan få noget mere værdi ud af dem. Simpelthen for at få en mere rentabel drift,” fortæller support manager Anders Meyer om firmaets beslutning om at deltage i WaSeaBi-projektet.
Hvis man i stedet kunne udskille tilsætningsstofferne og genanvende dem i produktionen, ville det være en gevinst, både for virksomheden og miljøet. Og det kan man, har projektet vist. DTU-forskere har nemlig hjulpet med at udvikle to processer til at rense vandet og opkoncentrere næringsstofferne protein og fosfor, så de kan bruges igen. Teknologien er nu på vej videre fra laboratoriet til test i større skala.
”Vi blev lidt forsinket af corona og nåede derfor ikke helt i mål,” fortæller Anders Meyer. ”Men vi har fået rigtig mange data, som vi nu er i gang med at analysere, og vi skal teste en metode i større skala til at rense vandet og opkoncentrere næringsstofferne protein og fosfor.”
Jeka Fish undersøger også muligheden for at starte et nyt projekt med DTU, evt. i samarbejde med det innovative klimacenter Klimatorium i Lemvig.
Længere holdbarhed
Den spanske virksomhed Pescados Marcelino ønskede at udnytte det meget næringsrige kogevand fra muslinger i stedet for at skulle betale for at komme af med det. Her har man fået nogle filtre, der renser vandet, så man står tilbage med et koncentrat med meget fin smag. Det skal nu videreudvikles, så det kan sælges som smagsingrediens.
Især fede fisk som sild og laks indeholder en del omega-3-fedtsyrer, der er tilbøjelige til at reagere med luftens ilt og danne harske smagsstoffer, som vi og vores kroppe ikke bryder os om. Derfor har der også i projektet været arbejdet med at udvikle en ny antioxidantvæske, som man kan behandle skrog og andre restdele af fisken med, så de holder sig friske, indtil man får forarbejdet dem til nye produkter.
Støtteværktøjer
Ud over de praktiske og teknologiske løsninger har projektet også resulteret i redskaber, der kan hjælpe virksomhederne igennem de nødvendige teknologiske, lovmæssige, økonomiske og bæredygtighedsmæssige overvejelser forud for beslutningen om at udnytte deres sidestrømme.
Redskabet er udviklet af DTU i samarbejde med det spanske forskningscenter AZTI og Ghent University. Det er blevet testet på flere af projektets cases.
Endelig er der også skabt en EU-guideline for udvikling af nye ingredienser fra fiskeindustriens sidestrømme.
WaSeaBi-projektet er afsluttet, men arbejdet med sidestrømme er langtfra slut, fastslår Charlotte Jacobsen.
”WaSeaBi var kun starten. Der er meget mere at gøre. Vi har flere ansøgninger ude sammen med forskellige virksomheder og har netop fået penge til at fortsætte samarbejdet med bl.a. Sweden Pelagic og Chalmers tekniska högskola samt den danske virksomhed Werner Larsson Fiskeeksport A/S. Vi har nemlig planer om også at lave nye smagsingredienser ud af silden.”
