Bæredygtige fødevarer

Svampemagi kan være fremtiden for plantekød

Selvom mange bakser med at udvikle lækre plantebaserede kødalternativer, har nogle producenter knækket koden. Svampefermentering er magien, der giver smag og struktur til et nyt bæredygtigt produkt fra startuppen Matr, som DTU samarbejder med.

Nærbillede af svampemycelium i grønne og gule nuancer — Svampes mycelium har en særlig evne til at binde andre ingredienser sammen. Foto: Colourbox

torsdag 26 september 2024

Sole Bugge Møller

Selvom supermarkedshylderne bugner af produkter, der med svingende held forsøger at efterligne hakkekød, uden at en eneste gris eller ko har været involveret, så har vi forbrugere ikke for alvor taget det til os.

Faktisk faldt salget af forarbejdede plantebaserede produkter i 2022 efter ellers at have vokset samlet set 52 pct. de tre foregående år ifølge tal fra Plantebaseret Videnscenter.

Derfor har vi brug for en hel ny generation af plantebøffer, der ikke er ultraforarbejdede, og som smager af mere. Det mener folkene bag Matr Foods i hvert fald, og løsningen er helt naturlig – nemlig svampe, også kendt som fungi.

Matr samarbejder med DTU og har flere DTU-folk blandt medstifterne, nemlig professor Morten Sommer og co-principal investigator Leoni Johanna Jahn, begge fra DTU Biosustain, samt adjungeret professor Claus Meyer.

”Vi prøver ikke at efterligne kød, for når du sammenligner plantebaserede alternativer med den ægte vare, så smager det aldrig helt ens. I stedet prøver vi at lave et produkt, der smager lækkert på sin egen måde,” siger Leoni Johanna Jahn, der også er videnskabelig rådgiver for Matr.

Matr har udviklet en række fungibaserede produkter, der allerede kan købes i en række restauranter. Foto: Matr Foods

Svampemagi

Matr sælger en fungibøf og hakket fungi, der har et klimaaftryk på under 10 pct. af det klimaaftryk oksekød har. Produkterne er lavet på naturlige ingredienser som flækærter, kartoffel, rødbede, havre og lupin tilsat naturlige svampesporer. Og det er svampesporerne, som sætter gang i den fermenteringsproces, der skaber magien. Under fermenteringen skaber sporerne nemlig et netværk i de andre ingredienser af små rødder kaldet hyfer, der under et mikroskop til en vis grad minder om kødfibre. Disse netværk af hyfer kaldes også mycelier.

”Mange plantebaserede kødalternativer mangler struktur, og derfor er man nødt til at bruge en række tilsætningsstoffer. Men filamentøse svampe (den gruppe af svampe, der danner hyfer, red.) danner helt naturligt den tekstur og binder det hele sammen,” siger Leoni Johanna Jahn.

Den anden fordel ved svampefermenteringen er, at det udvikler smag. Svampene nedbryder nemlig næringsstofferne til stivelse og aminosyrer, og det giver både sødme og umami.

”Så svampene udvikler en helt ny smag, uden at vi behøver tilsætte noget,” siger hun.

DTU hjælper med at opskalere

Man kan allerede sætter tænderne i Matrs produkter i en række restauranter såsom Gasoline Grill, Sticks’n’ Sushi og Meyer’s Food Truck, ligesom man kan købe deres fungibøf og hakket fungi på nemlig.com. Men målet er at få produktionen op på et højere gear, og her hjælper forskere fra DTU med opskaleringen ved at lave struktur i fungiprodukterne og mikrobiologiske analyser af fermenteringen. Derudover analyserer DTU-forskere også, hvilke komponenter af svampefermenteringen der påvirker smagen.

”Målet er at nå ud til så mange mennesker som muligt med bæredygtig, sund og lækker mad,” siger Leoni Johanna Jahn.

Tema

Bæredygtige fødevarer

26 % af verdens samlede CO2-udslip stammer fra produktionen af fødevarer. Her tegner særligt husdyrene sig for en stor andel.

For at nedbringe klimaaftrykket er en grøn omstilling af fødevareproduktionen nødvendig. Den kan bl.a. ske gennem anvendelse af teknologi, digitalisering og udvikling af nye fødevarer.

Læs mere om bæredygtige fødevarer

Kontakt

Leonie Johanna Jahn Co-Principal Investigator of the Bacterial Synthetic Biology Section Novo Nordisk Foundation Center for Biosustainability lejj@biosustain.dtu.dk