Kokke og forskere eksperimenterer i køkkenet

Han tilbyder journalist og fotograf en smagsprøve, mens gruppeleder og tidligere Noma-kok Joshua David Evans tager ordet.

”Det, vi har gjort er, at vi har fermenteret ølkornet med en svamp, der nedbryder proteinerne og skaber umami. Vi er stadig tidligt i udviklingen her, men eksemplet viser, hvordan nogle teksturerede kornrester kan blive til et cremet, blødt, kødagtigt produkt,” forklarer han

Kokkene skal nu skrue yderligere på smagen og manipulere teksturen, så det får en sejhed, der minder om kød. Hernæst skal produktet kunne hakkes og steges, så det udgør et genkendeligt alternativ til hakket oksekød, der har potentiale til at ende i forbrugernes køleskabe.

”Det er lettere at overbevise folk om at få nye madvaner, hvis første skridt er blidt. Vi tror ikke på løftede pegefingre og er heller ikke ude at sige, at man slet ikke må spise kød. Kunsten må være at tilbyde attraktive alternativer, så folk får lyst til at indarbejde nye madvaner, der kan supplere de gamle,” siger Kim Wejendorp.

Mangfoldige mikroorganismer

Mange af de specifikke processer og metoder, der udvikles i FoodLab, holdes hemmelige for omverdenen. Men overordnet arbejdes der på DTU Biosustain med mikroorganismer inden for tre hovedkategorier.

I den første bruger man bakterier eller gærceller til at starte en gæringsproces, hvor en grøntsag gærer i sine egne mælkesyrebakterier. Det kaldes fermentering. I den anden hovedkategori bruger man mikroorganismerne til at fremstille en fødevareingrediens, der kan anvendes i andre fødevarer. Det kaldes præcisionsfermentering. Endelig kan man udvikle fødevarer, der udelukkende består af mikroorganismer. Det kaldes mikrobiel biomasse og kunne for eksempel være en svamp, der gror i en bioreaktor. En bioreaktor er en stor ståltank af den type, man f.eks. brygger øl i.

Fællesnævneren for de tre kategorier er, at forskerne hele tiden leder efter nye veje til at fremstille fødevarer på en mere bæredygtig måde.

”Én af grundene til, at det er mere bæredygtigt at producere mikrobielle fødevarer end animalske, er, at mikroorganismerne er bedre end dyr til at konvertere næring til biomasse. Som en tommelfingerregel siger man, at et dyr skal spise 10 kilo føde for at lave et kilo kød. For mikroorganismerne er det meget, meget mindre,” forklarer Morten Sommer, der er forskningsdirektør på DTU Biosustain.

CO2-reduktion på op til 80 procent

Morten Sommer henviser til studier, der viser, at CO2-aftrykket fra fødevareproduktionen vil kunne reduceres med op til 80 procent, hvis al animalsk produktion omlægges helt til mikrobiel produktion.

En del af forklaringen er, at konventionelt landbrug ikke længere vil være en nødvendighed for at producere fødevarerne. I stedet kan nye uudforskede produktionsmuligheder opstå.

”Det interessante i forhold til produktionen med mikroorganismer er, at de kan bo på næsten hvad som helst. Hvis man går en tur i skoven, støder man ofte på nogle svampe, der gror på et væltet træ, der ligger og rådner. Den proces kan man i princippet udnytte til at dyrke mikrobiel biomasse. Det er ikke noget, vi har afprøvet endnu, men mulighederne er der,” siger Morten Sommer.
Alligevel er der også en række udfordringer, som er et benspænd i udviklingen. Det handler især om kompleksiteten i at skulle ændre på forbrugernes indgroede spisevaner.

”Det er enormt vigtigt, at vi får omsat vores opdagelser i laboratoriet til noget, der er lækkert og indbydende at spise. Ellers har vi ikke en chance. Det skal være indbydende, når det kommer til både udseende, smag, tekstur og lugt. Derfor er der en direkte interaktion imellem de ting, vi finder ud af i laboratoriet, og de ting, der bliver skabt i FoodLab hos Joshua og Kim. De bruger det gastronomiske håndværk til at omsætte forskningen til reelle bud på fremtidige produkter,” fortæller Morten Sommer.

Vejen til supermarkedet

En brusende sodavandslyd sætter i FoodLab scenen for dagens sidste smagsprøve.

Forud for dette er der blevet smagt på de kebablignende proteinbidder, nudler lavet på rester fra fisk og en soyaagtig væske lavet af overskydende klid fra hvedekorn. Nu fyldes champagneglas med en boblende tonicvand lavet på roden fra julesalat, som er fermenteret.

”Tonicen her blev til gennem mange eksperimenter med forskellige fermenteringer. Da vi stod med den, havde den bare den der super citrusagtige, aromatiske duft, hvor vi tænkte: Wow, den dufter præcis som tonic. Så vi lavede en masse tonicvand ud af den og synes, det er blevet meget velsmagende. Samtidig får vi en ny værdi ud af de cirka 800.000 ton julesalat, der hvert år ender som kompost i Europa,” siger Kim Wejendorp.

Mens han fortæller, bliver glassene tømt, og tilbage er indtrykket af et højt innovationsniveau og flere bud på fødevarer, som virker klar til salg. Nogle af prototyperne er allerede blevet præsenteret for potentielle aftagere i industrien, der nu er i gang med at undersøge produktionsmulighederne.

Ukendt tidshorisont

Tidsrammen for, hvornår produkterne kan købes i supermarkedet, er dog ukendt.

”For at sige det ærligt: Vi ved ikke, hvor længe der går. Måske år. Det afhænger af, hvor godt virksomhedernes eksisterende logistiksystem er til at rumme de krav, som det nye produkt stiller. Hvis produktionen kræver et nyt setup med et nyt logistiksystem og måske nogle nye maskiner, vil det jo højst sandsynligt tage lang tid,” fortæller Joshua David Evans.

Af samme årsag er der altid ét spørgsmål, gruppen stiller sig selv, når de får en ny, kreativ idé:

”Er det skalerbart? Hvis svaret er nej, kommer idéen ikke videre, selvom det kunne være sjovt. I sidste ende er meningen med det her jo at brødføde så mange mennesker som overhovedet muligt,” siger Joshua David Evans.