Plantebaserede mejerierstatninger – som soja-, havre- og mandeldrikke –fremstilles uden animalske ingredienser til forbrugere, der efterspørger plantebaserede alternativer til f.eks. mælk. Men mange af produkterne har de samme svagheder: en smag, som ikke altid falder i god jord hos forbrugerne, og et næringsindhold, der ikke matcher komælk.
Et nyt studie (review) af forskere fra DTU Fødevareinstituttet og Novonesis undersøger, hvordan mælkesyrebakterier kan bidrage til at tackle udfordringerne. Ved at analysere eksisterende forskning har forfatterne kortlagt, hvordan fermentering med udvalgte bakterier kan reducere bismag (off-flavours) og nedbryde antinæringsstoffer, hvilket i sidste ende øger biotilgængeligheden af næringsstofferne i plantebaserede mejerialternativer.
“Vores gennemgang af forskningen på området viser, at fermentering med mælkesyrebakterier både kan forbedre smagsoplevelsen og gøre produkterne mere ernæringsmæssigt komplette,” siger seniorforsker ved DTU Fødevareinstituttet Claus Heiner Bang-Berthelsen.
Perspektiver for andre fødevarer
Selvom studiet fokuserer specifikt på plantebaserede mejerierstatninger, mener forskerne, at konklusionerne også kan anvendes til andre fødevarer med de samme udfordringer. Produkter baseret på alternative proteinkilder som insekter, mikrobielle proteiner (som mycoprotein eller fermenteret gær) og ingredienser udvundet af sidestrømme fra fødevareproduktion har ofte lignende udfordringer.
Fermentering med særlige mælkesyrebakterier kan derfor vise sig at være en central teknologi i udviklingen af en lang række bæredygtige fødevarer.
“Vi ser fermentering af fødevarer som en platformsteknologi, der kan skabe alternative produkter, som har en bedre smag, en højere ernæringsmæssig værdi, og tillader brugen af mere bæredygtige råvarer,” siger ph.d.-studerende ved DTU Fødevareinstituttet Guillermo-Eduardo Sedó Molina.
For industrien er budskabet klart: Mikrobielle løsninger eksisterer, som både kan forbedre kvaliteten af plantebaserede produkter og gøre dem mere ernæringsrigtige – men det kræver viden om bakteriestammer, råvarer og fermentering.
Fermentering som nøgleteknologi
Fermentering har været brugt i årtusinder til at konservere og forbedre fødevarer – fra surkål og kefir til ost og yoghurt. I dag viser teknologien sig også som et centralt redskab i udviklingen af mere velsmagende og funktionelle plantebaserede alternativer til mælk.
I det nye review fremhæver forskerne, hvordan mælkesyrebakterier – især dem, der er naturligt tilpasset plantebaserede råvarer – kan spille en afgørende rolle i udviklingen af plantebaserede alternativer til mejeriprodukter.
Mange plantebaserede ingredienser indeholder fra naturens hånd smagsforbindelser, som forbrugere opfatter som ubehagelige. De har f.eks. bitre, jordede eller grønlige noter. Forbindelserne – ofte aldehyder, ketoner og tanniner – er biprodukter af plantens naturlige metabolisme og kan være vanskelige at fjerne uden at ændre på resten af produktet. Ifølge forskerne kan særligt udvalgte mælkesyrebakterier omdanne de uønskede forbindelser til neutrale smagsstoffer. Resultatet er et produkt, der i højere grad minder om fermenterede mælkeprodukter, både i smag og aroma.
